油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究

被引：66

作者：

杨铭铎

邓云

石长波

郑昌江

余善鸣

机构：

[1] 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 05期

关键词：

油炸; 油脂; 微观结构; 品质; 动态关系;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的,而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加,但不能超过水的沸点;在外皮壳,温度维持在沸点的时间很短,在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系,外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3∶1、油炸时间为2.5m in时微观结构状态最好,且在2.5m in内食品的断裂力在60～90s时最大。

引用

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