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影响泡菜的因素及其质量控制
被引：17
作者：
赵喜茹
郑其良
机构：
[1] 河南农业职业学院
[2] 河南农业职业学院 河南郑州
[3] 河南郑州
来源：
关键词：
泡菜;
原料;
发酵;
质量;
D O I：
10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2005.01.009
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
为了提高泡菜的质量,讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间,保脆、护色、发酵剂的选择,杀菌条件等对产品质量的影响。选择当时采摘的蔬菜鲜品,采用 ZnSO4 和Na2SO3 护色,使用16%的盐水,经保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种在 26℃下,发酵 7 d,并科学加入佐料,90℃杀菌15 min,生产中,要用科学合理的方法控制影响泡菜质量的各方面因素。
引用
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页数：3
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