上海市主要蔬菜中硝酸盐含量及加工处理后硝酸盐和亚硝酸盐含量

本文叙述了上海地区主要蔬菜硝酸盐含量水平,部份蔬菜经加工处理后硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化状况。上海地区部份蔬菜硝酸盐含量较高,其中雪菜、芹菜、菠菜、青菜等叶菜类的硝酸盐含量达到数千ppm。但茄果类、瓜类蔬菜中的硝酸盐含量较低,一般为数百ppm。蔬菜经过烧煮后,硝酸盐和亚硝酸盐含量减少50％以上。但雪菜盐渍加工成咸菜后,硝酸盐和亚硝酸盐含量都剧烈增加,超过了50％。当发霉腐烂时,硝酸盐和亚硝酸盐含量增加更高,达到100％以上。通过试验、调查测定,提出几点蔬菜食用时的参考意见:人们应尽量少食一些叶菜类蔬菜而多食一些茄果、瓜类蔬菜。同时增加一些富含维生素C的水果,尽量避免生食蔬菜,少食成菜,严禁取食发霉腐烂的蔬菜。