亚麻籽油调和油的热稳定性研究

被引：17

作者：

邓乾春

黄庆德

黄凤洪

郑畅

周琦

许继取

杨金娥

机构：

[1] 中国农业科学院油料作物研究所

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 05期

关键词：

亚麻籽油调和油; 加热; 理化特性; 氧化稳定性; 风味成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性,本实验检测调和油分别在150℃和210℃温度条件下加热不同时间后理化特性、氧化稳定性和风味成分的变化。结果表明:调和油在150℃和210℃温度条件下加热60min时间内,酸价和脂肪酸组成受影响较小,未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生,表明油脂具有较好的热稳定性;加热时间超过30min,产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质,且过氧化值和氧化诱导时间下降,其原因可能与油脂中抗氧化成分VE被破坏有关,在150℃和210℃温度条件下加热60min后调和油中VE的含量与加热前相比分别下降了11.1%和34.3%;因此该调和油在210℃烹饪温度下加热时,时间以不超过15min为宜。

引用

页码：88 / 92

页数：5

共 12 条

[1] 加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响 [J].

杨湄 ;

刘昌盛 ;

周琦 ;

郑畅 ;

黄凤洪 .

中国油料作物学报, 2010, 32 (04) :551-557

[2]

Lipid, protein, DNA oxidation and antioxidant status in rheumatoid arthritis[J] . Clinical Biochemistry . 2008 (7)

[3]

Changes occurring in phenolic content, tocopherol composition and oxidative stability of Camelina sativa oil during storage[J] . Food Chemistry . 2007 (3)

[4]

Effect of Garlic Supplementation on Erythrocytes Antioxidant Parameters, Lipid Peroxidation, and Atherosclerotic Plaque Formation Process in Oxidized Oil-Fed Rabbits[J] . Jolanta Zalejska-Fiolka,Aleksandra Kasperczyk,S?awomir Kasperczyk,Urszula B?aszczyk,Ewa Birkner.Biological Trace Element Research . 2007 (1)

[5] Evaluation of gas chromatographic methods for the determination of trans fat [J].