欧姆加热与水浴加热对羊肉糜滋味物质及游离脂肪酸的影响

被引：10

作者：

卢忆

杜新

戴瑞彤

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院畜产品北京高等学校工程研究中心

来源：

现代食品科技 | 2015年 / 31卷 / 12期

关键词：

欧姆加热; 游离氨基酸; 核苷酸降解产物; 丁二酸; 游离脂肪酸;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.12.054

中图分类号：

TS251.53 [];

学科分类号：

摘要：

分别以不同电压欧姆加热(5 V/cm、8 V/cm、11 V/cm)以及水浴加热的方法将羊肉肉糜加热至中心温度95℃,用高效液相色谱法(HPLC)测定其中重要滋味物质(游离氨基酸、5’-核苷酸及其降解产物和丁二酸)含量,同时测定水分、粗脂肪、粗蛋白与盐含量等基本指标,并用气相色谱法(GC)测定其在20 d贮藏期内游离脂肪酸的变化情况。结果发现:欧姆加热低中电压(5 V/cm、8 V/cm)组所得样品具有比水浴加热组样品更浓的鲜味,而高电压组(11 V/cm)滋味较淡。欧姆加热对游离脂肪酸产生具有促进作用,且电压越高,促进作用越强。但高电压组贮藏过程中多不饱和脂肪酸氧化作用较强,可能更易产生不愉快气味。综合来看,欧姆加热低中电压组羊肉糜具有较好的滋味与香味,且略优于传统水浴加热。

引用

页码：362 / 369+405 +405

页数：9

共 7 条

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