特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究

被引：9

作者：

董杰 ^{[1
]}

蒋云升 ^{[1
]}

吴东和 ^{[1
]}

钱敏华 ^{[2
]}

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

[2] 南京工程学院

来源：

现代食品科技 | 2007年 / 09期

关键词：

鱼糕; 营养价值; 保质期; 卫生指标;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.09.014

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

对特色鱼糕系列制品进行了营养卫生研究,经营养分析:鱼糕属于高蛋白、低脂肪食物,细腻柔软嫩滑,适于各类人群食用,尤其是老年人和儿童,对高血压、心血管疾病人有一定的预防保健功效,另外它含有多不饱和脂肪酸对儿童具有补脑功效,对各种鱼糕的水分活度Aw进行测定(0.9左右)表明,鱼糕属于易腐食品。鱼糕成品在室温贮藏、冷藏(4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理。通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能数(MPN)等卫生指标,并同时进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限,实验的有关数据结果对进一步研究鱼糕的保藏,有一定的参考价值。

引用

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