羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

被引：18

作者：

张富新

李建文

机构：

[1] 西北农业大学食品系

来源：

西北农业大学学报 | 1996年 / 06期

关键词：

羊奶干酪，理化特性，生化特性，成熟，降解;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

摘要：

对羊奶干酪成熟９０ｄ内理化和生化特性的研究表明：成熟前期总固体增加速度较快，后期缓慢；脂肪、蛋白质、灰分和食盐在整个成熟期间变化不大。在蛋白质降解产物中，水溶性氮（ＷＳＮ）和非蛋白氮（ＮＰＮ）从第２天到第７天有较大幅度的增加；游离氨基酸（ＦＡＡ）中主要是Ａｌａ，Ｍｅｔ，Ｌｙｓ，Ｈｉｓ，Ｇｌｕ和Ｌｅｕ．游离脂肪酸（ＦＦＡ）在成熟期间变化不大

引用

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