面条品质评价方法研究

针对面条传统感官鉴定方法存在的问题,从面粉与面条的相关特性出发,对以定量判别为主的面条评价方法进行了探讨,建立了预测值与观测值无显著差异的线性回归优化方程,面条评分Y=101.486-0.105X1+8.069X2,其中X1为蒸煮吸水率,X2为咬劲。这样就可在只测定面条的蒸煮吸水率和咬劲的基础上,对不同品种的小麦面条品质进行初步评分预测,为优质面条小麦育种提供快捷、准确的信息。同时,针时感官评分方法中对不同基因型面条品质反映迟钝这一缺陷,将评分中的定性指标全部用定量指标取代,建立能灵敏反映面条品质变化的加权方程,面条评分Y=10×(1-X1j/X（1max）+10X2j/X（2max）+20X3j/X（3max）+25X4j/X4max+25×(1-X5j/X5max+10×(1-X6j/X6max,其中,X1j为不整齐度,X2j为沉淀值,X3j为咬劲,X4j为最佳烹调时间,X5j为蒸煮吸水率,X6j为膨胀力。为此使其能敏感地预测不同品系小麦面条的品质差异,更有效地区分各类小麦面条的品质优劣。