小麦淀粉凝胶质构特性研究

被引：21

作者：

梁灵

魏益民

张国权

欧阳韶晖

罗勤贵

郭波莉

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院杨陵

[3] 杨陵

[4] 中国农业科学院农产品加工研究所

[5] 北京

来源：

中国食品学报 | 2004年 / 03期

关键词：

小麦; 淀粉; 凝胶特性; 质构特性;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2004.03.009

中图分类号：

TS211.1 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。

引用

页码：36 / 41

页数：6