蔬菜维生素B、维生素B保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子（RF）的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子（保留率）和维生素B1、维生素B2保留因子（保留率）。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%75%之间,维生素B2的保留率在85%90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜（P<0.05）。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77～79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。