热处理对微加工茭白的质构与色泽的影响

被引：12

作者：

周涛

许时婴

王璋

孙大文

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 爱尔兰国立大学农业与食品工程系江苏无锡

[3] 江苏无锡

来源：

无锡轻工大学学报 | 2002年 / 03期

关键词：

微加工茭白; 热水处理; 嫩度; 呼吸强度; 色泽;

D O I：

暂无

中图分类号：

S645.2 [茭白];

学科分类号：

090202 ;

摘要：

研究了热水处理对茭白的嫩度、表皮色泽、叶绿素含量的影响 .结果表明 :38℃热水处理 1h可保持茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成、抑制细胞质膜相对透性的增加 ,研究还表明茭白采后无呼吸高峰出现 .

引用

页码：281 / 284

页数：4

共 6 条

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