热变性对蛋白质结构及泡沫行为的影响

被引：18

作者：

魏晓芳

刘会洲

机构：

[1] 中国科学院化工冶金研究所分离科学与工程青年实验室!北京

来源：

化工冶金 | 2000年 / 04期

关键词：

泡沫; 热变性; 蛋白质结构; BSA; albumin;

D O I：

暂无

中图分类号：

O629 [天然化合物];

学科分类号：

070303 ; 081704 ;

摘要：

以牛血清白蛋白(BSA)和鸡蛋白蛋白(albumin)为模型蛋白，研究了热变性对蛋白质起泡性能和分子结构的影响. 结果表明，热变性后的BSA起泡能力下降，泡沫稳定性有增强的趋势. 热变性使BSA分子表面巯基含量下降，分子之间发生缔合，表面疏水性下降. 而albumin在热变性后的起泡能力及泡沫稳定性都大大提高，热变性使albumin分子展开，表面巯基含量增加. 实验证明，蛋白质分子的表面疏水性是决定其起泡能力的重要因素之一，蛋白质分子之间的相互作用对泡沫的稳定性有很大的影响.

引用

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