亚麻籽胶在食品中的应用——在果冻和冰淇淋中的应用

亚麻籽胶是一个新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂 ,可以作为增稠剂、乳化剂、发泡稳定剂、悬浮稳定剂广泛应用于各类食品加工行业。本文研究了亚麻籽胶在果冻及冰淇淋生产中的应用情况。结果表明 ,亚麻籽胶在复配果冻粉中含量为 2 5 %,果冻粉用量为 0 8%时 ,所制得的果冻凝胶强度、粘弹性、透明性、持水性等性质最协调 ,果冻口感最佳。使用亚麻籽胶作为冰淇淋稳定剂制成的冰淇淋在膨胀率、组织状态、抗融性、口感等方面均优于卡拉胶 ,而且用量少 ,以 0 1%为最佳。