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提高酸牛奶质量的试验
被引：3
作者：
韩刚
吴健英
陈应强
罗玉芬
机构：
[1] 华南农业大学
[2] 广东农科院畜牧所
来源：
关键词：
酸牛奶;
混合发酵;
风味;
母发酵剂;
滴定酸度;
质量;
D O I：
暂无
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学科分类号：
摘要：
本论文对提高酸牛奶质量问题进行初步探索。采用一般生产应用的嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus简写ST)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus简写LB(以)一定的接种量及发酵温度进行混合发酵。对影响酸牛奶风味及凝块生成等主要因素的严格控制进行最优化选择。结果表明:ST与LB的理想比率为3:2;发酵较适宜温发为40～44℃,以43℃或稍低于 43℃者佳;时间一般控制在2～2专小时;接种量以5％者佳;2～8℃下冷藏时间在48小时内风味最佳。
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