共 1 条
[1]
大豆制品的加工.[M].白至德;张振山 编.轻工业出版社.1985,
豆腐凝固过程的研究进展
被引：3
作者：
孟旭
吴立业
程超
机构：
[1] 淮海工学院食品工程系
[2] 连云港市豆制品厂
来源：
关键词：
豆腐;
凝固机理;
凝固剂;
凝固操作;
D O I：
暂无
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学科分类号：
摘要：
本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。
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