反应型肉味香料的研究进展

被引：6

作者：

许洪高

高彦祥

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院北京,北京

来源：

中国食品添加剂 | 2005年 / 05期

关键词：

反应型肉味香料; Maillard反应; 模式体系; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

反应型肉味香料是利用M aillard反应原理一个应用实例,本文对肉类风味的研究历史作了简要介绍,着重介绍了利用M aillard反应制作反应型肉味香料的原理和影响因素,对M aillard反应模式体系研究、产物分析、反应控制和反应型肉味香料的法律地位、安全性作了扼要介绍。最后对反应型肉味香料的发展趋势进行了展望,指明反应型肉味香料将有着更为广阔的发展前景。

引用

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