卵磷脂对面包焙烤品质的影响

被引：10

作者：

林向阳

林丛笑

机构：

[1] 湖南轻工业高等专科学校科研处!湖南长沙

[2] 湖南省轻工研究所!湖南长沙

来源：

关键词：

卵磷脂; 面包; 焙烤;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究选用卵磷脂作面团乳化剂 ,使油脂乳化分散 ,以改善面筋的网络结构 ,影响面包的体积 ,从而改善面包的纹理结构。通过对实验结果的评判 ,来判断它们对面包焙烤性质的影响 ,确定它在面包制作过程中的添加量 ,对卵磷脂加入所产生的其它问题也进行了分析讨论。

引用

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