Alcalase对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

研究了Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶形成过程中温度、酶的添加量、酶反应速率及水解度对凝胶体系流变学性质的影响及蛋白质各亚基在水解过程中的变化情况。结果表明:反应存在着温度限制,同时也受水解度和酶添加量的影响。在较低温度:20℃、30℃时能得到较高的凝胶强度;温度升高,凝胶强度减弱。低温下,较大的酶添加量有利于反应体系的胶凝,而高温下,较低的酶添加量才有利于体系的胶凝。低的水解度下有利于形成稳定的凝胶,40℃时水解度超过8%就不能形成稳定的凝胶。经Alcalase作用后,大豆分离蛋白的7S和11S球蛋白均有不同程度的水解。