肌肉嫩度计的鉴定和应用研究

本文报道了作者研制的肌肉嫩度计。该仪器是根据Warner-Bratzler氏剪切仪原理改进而设计的。用两种匀质物——小蜡笔和马铃薯的剪切力值的变差来鉴定仪器的准确性,其变异系数分别为3.35和5.96％,加权平均为4.26％。这表明仪器的准确性是良好的。对哈白猪10种不同肌肉的嫩度测定表明:腰大肌是最嫩的肌肉,与前人对肉牛不同肌肉嫩度的测定结果一致。用1.0和3.0毫米厚度的剪切片所测得的10种肌肉嫩度的秩次相关系数为0.879(P<0.01),表明该仪器测值可以反映不同肌肉嫩度的变差。对杜洛克、汉普夏、丹麦兰德瑞斯、三江白和梅山猪5个品种的股二头肌、半腱肌和腰大肌的嫩度进行了测定,总体方差分析表明,品种间和肌肉间差异均达非常显著水准(P<0.01)。本研究证明,该仪器的剪切力值可以很好地反映不同肌肉的嫩度。