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速冻食品冰晶体形成特性规律的研究
被引：7
作者：
张懋平
机构：
[1] 厦门外贸冷冻厂福建省
来源：
关键词：
冰晶体;
细胞间隙;
细胞内;
肌纤维;
肌细胞;
速冻食品;
冰晶粒子;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础,迅速降低食品温度的加工技术。速冻技术的要求是在30分钟内通过食品最大冰晶生成带(-1～-5℃),速冻后食品中心温度必须达到-18℃,并在-18℃以下温度贮藏。食品在这样的冻结条件下,细胞间隙的游离水和细胞内的结合水、游离水能同时冻结成无数的冰晶体(冰晶粒子在100μm以下),冰晶分布与天然食品中液态水的分布极为相近,这样就不会损坏细胞组织。当食品解冻时,冰晶体融化
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