加工条件对草莓汁品质的影响

草莓经热压榨（ＨＰ），冷压榨（ＣＰ）及冷冻解冻压榨（ＦＴＰ），所获三种汁于５─６℃贮存４０天，测定其组成及色度指标的变化，结果表明：三种压榨汁中的总糖、还原糖、维生素Ｃ、单宁，可容固形物含量及ｐＨ值均降低；总酸含量升高。草莓汁中维生素Ｃ不稳定，极难保存；草莓汁中花青苷不稳定，贮存期间损失很快，且三种草莓汁无明显差异，最终草莓汁的色泽主要是由聚合反应形成的聚合色素的色泽决定；ＨＰ汁聚合色度、褐变指数较高，褐变速度也较快；而ＦＴＰ汁褐变速度慢，褐变程度较低。