乳酸菌蛋白水解力的测定及研究

试验采用邻苯二甲醛法，对８种乳酸菌共计３７株菌在适宜温度下发酵脱脂复原乳（ＮＦＳ：１１％）产生的游离氨基酸含量进行了测定。结果表明，嗜热乳杆菌（保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌）的蛋白水解力较高，其游离氨基酸含量可达３０３．８７ｍｇＬ－１（１４７．８５～４６６．５９ｍｇＬ－１）而乳球菌和干酪乳杆菌的蛋白水解力较低，一般为５０ｍｇＬ－１左右，其中保加利亚乳杆菌ＬＢ－１，３－１及瑞士乳杆菌ＬＨ的蛋白水解力最高，适宜于制作干酪。蛋白水解力随着发酵酸度及菌体生物量的增加而呈上升趋势，但乳球菌及干酪乳杆菌的变化不大。另外，对保加利亚乳杆菌ＬＢ－１与嗜热链球菌ＳＴ－１发酵乳样的氨基酸分析表明，天冬门氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸等是嗜热链球菌生长需要的氨基酸，均可由保加利亚乳杆菌分解乳蛋白提供。