人工养殖大鲵肌肉和鲵皮营养成分分析及评价

被引：20

作者：

李莉

顾赛麒

王锡昌

刘源

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 24期

关键词：

大鲵; 营养成分; 品质评价;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.059

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

通过对人工养殖大鲵肌肉和鲵皮的一般营养成分、氨基酸组成和矿物质元素含量进行分析及评价,旨在为人工养殖大鲵资源的综合开发利用提供科学的理论指导。结果表明:人工养殖大鲵肌肉和鲵皮中蛋白质含量分别高达92.60%(干重)和96.46%(干重);脂肪含量低,分别为6.24%(干重)和4.02%(干重)。鲵肉蛋白质中氨基酸组成全面:共含18种氨基酸,其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%,8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68%,均符合FAO/WHO理想模式,无限制性氨基酸;鲵皮蛋白质中含硫氨基酸含量丰富,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为亮氨酸。此外大鲵肌肉和鲵皮中含有丰富的矿物质元素,其中钾含量最高,分别为(1184.96±73.84)mg/100g(干重)和(391.24±87.69)mg/100g(干重);微量元素中,锌和铁含量较高。

引用

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共 13 条

[1] Effect of local processing methods (boiling, frying and roasting) on the amino acid composition of four marine fishes commonly consumed in Nigeria [J].