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如何提高酱油生产中的氨基酸生成率
被引：3
作者：
黄仲华
机构：
[1] 上海酿造科学研究所
来源：
关键词：
生成率;
氨基酸氮;
曲料;
曲箱;
酱油生产;
酿造;
全氮利用率;
低盐固态发酵工艺;
氨基酸;
氨基羧酸;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％,
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