抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响

被引：23

作者：

陈健初

叶兴乾

席玙芳

机构：

[1] 浙江大学食品科学与营养系

来源：

浙江大学学报(农业与生命科学版) | 2005年 / 03期

关键词：

杨梅; 花色苷; 抗坏血酸; 稳定性; 降解;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Huntera值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5g/L时,在70℃连续经5h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Huntera值下降到3.9,几乎完全褪色.

引用

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