克东腐乳前发酵微生物的研究——1.前发酵菌的分离鉴定

<正> 腐乳是我国著名的特产发酵调味品之一。克东腐乳是我国的名牌产品,风味别具一格,前期发酵菌与基它厂家不同。我国腐乳生产一般采用根霉或毛霉,只有克东腐乳为细菌发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有红腐乳特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名。但其前发酵是采用自然菌群发酵,其菌群变化也常因条件不同而变化,不易控制,生产出的产品质量不稳定,发酵周期较长,因此,很有必要对克东腐乳前发酵微生物进行研究。