大豆膳食纤维化学与工艺学的研究（Ⅴ）──应用研究

被引：17

作者：

郑建仙，丁霄霖

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系，无锡轻工业学院粮油工程系

来源：

关键词：

食用大豆纤维粉，面团特性，焙烤，面条;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

由豆渣加工而得的食用大豆纤维粉的总膳食纤维干基含量为６７．９８％，另还含有１９．５７％的优质植物蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤与面条烹煮特性有特殊的影响，作者成功地应用化学部分的研究结论对这些影响作出合情合理的解释。

引用

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