不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究

被引：8

作者：

郑锐

包建强

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

湖南农业科学 | 2010年 / 21期

关键词：

草鱼; TVB-N值; 灰分; pH值; 粗脂肪; 镀冰衣;

D O I：

10.16498/j.cnki.hnnykx.2010.21.036

中图分类号：

S984 [水产品贮藏与贮藏设备];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

试验研究了草鱼的冻藏温度和品质之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30℃3个温度下共贮藏165 d,每隔15 d测定草鱼肉营养成分。结果表明,冻藏前45 d内,2种处理下草鱼肉的TVB-N值、pH值和灰分的变化都不明显;-18℃冻藏的草鱼45 d后、-25和-30℃冻藏的草鱼60 d后TVB-N值增加,其中镀冰衣组比对照组的增加幅度小;在165 d冻藏时间内,pH值基本上稳定在6.62至6.81之间;粗脂含量基本上保持在一定的范围内,随着贮藏时间的延长略有降低。165 d冻藏结束时,-30℃冻藏的草鱼肉TVB-N值最低,灰分和pH值降低最少,前135 d内脂肪测定含量较高,贮藏效果最好。

引用

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