尾叶悬钩子红色素的性质及其稳定性

被引：6

作者：

陈炳华

刘剑秋

石冬梅

机构：

[1] 福建师范大学生物工程学院!福州

来源：

应用与环境生物学报 | 2001年 / 04期

关键词：

尾叶悬钩子; 红色素; 理化性质; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

O629 [天然化合物];

学科分类号：

070303 ; 081704 ;

摘要：

对尾叶悬钩子红色素的基本理化性质 ,及光、温度、pH值、氧化还原介质、5种金属离子和 3种食品添加剂对其稳定性的影响进行了分析探讨 .结果表明 ,尾叶悬钩子鲜果中总花色苷含量高 ,其色素属水溶性花青苷类 .该色素在 6 0℃以下较稳定 ,但抗氧化和还原性较差 ;金属离子中Fe3 + 等对色素液的吸光度有明显影响 ,而Cu2 + 、Mg2 + 及低浓度Zn2 + 影响不大 ,Mn2 + 、较高浓度 (ρ =10 0～ 30 0mgL-1)的Zn2 + 、葡萄糖、苯甲酸钠则对色素稳定性无影响 ,并有不同程度的护色效果 .图 6表 6参 6

引用

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