蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程的影响

被引：8

作者：

吕育新

机构：

[1] 哈高科大豆食品有限责任公司

来源：

中国调味品 | 2009年 / 34卷 / 02期

关键词：

泡菜; 纯菌接种; 乳酸菌; 蔬菜种类;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

就影响发酵质量及成败的关键因素——乳酸菌对不同蔬菜品种的发酵质量的影响进行了实验。当发酵进行到第5天时尽管三种发酵蔬菜在感官上都已成熟,但实验中检测的某些指标上却显示出比较大的差异,黄瓜中的总糖含量已明显少于其余两种蔬菜。发酵萝卜与甘蓝中的维生素C的含量出现增长趋势,而黄瓜中的维生素C含量减少的势头趋缓。三种蔬菜的"亚硝峰"基本上在第3天附近出现,对应同一时段的pH值可以大致确定三种发酵蔬菜的"亚硝峰"均出现在pH值4附近。

引用

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页数：3

共 5 条

[1]

食品卫生检验技术手册.[M].王叔淳主编;.化学工业出版社.2002,

[2]

食品感官评价原理与技术.[M].(美)HarryT.Lawless;(美)HildegardeHeymann著;王栋等译;.中国轻工业出版社.2001,

[3] 关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨 [J].