紫红薯色素、辣椒红色素和胭脂红色素稳定性的比较

通过对紫红薯色素与胭脂红素和辣椒红素稳定性的详细研究比较 ,发现紫红薯色素和胭脂红素对光热的稳定性较好 ,辣椒红素对光热的稳定性则较差。紫红薯色素和胭脂红素与辣椒红素的耐氧化性均较好 ,而三者的耐还原性都相对较弱。常见的金属离子对胭脂红素影响不明显 ,Fe3 + 、Fe2 + 、Al3 + 、Cu2 + 对紫红薯色素影响较明显 ,Fe2 + 和Al3 + 对辣椒红素也有影响。酸碱对辣椒红素影响较弱 ,但碱对紫红薯色素和胭脂红素影响较明显。