酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析

被引：15

作者：

孙承锋 ^{[1
]}

喻倩倩 ^{[1
]}

宋长坤 ^{[1
]}

郭光平 ^{[2
]}

魏帅 ^{[1
]}

机构：

[1] 烟台大学食品科学与工程研究所

[2] 烟台市喜旺食品有限公司

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 03期

关键词：

酱牛肉; 挥发性成分; 顶空固相微萃取(HS-SPME); 气质联用(GC-MS);

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.03.030

中图分类号：

TS251.61 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min的条件下效果最优。鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种,其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种。六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种。加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化,同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致。本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。

引用

页码：130 / 136

页数：7

共 10 条

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