小麦粉品质和制面工艺对面条品质的影响研究

以普通小麦为原料，以非传统细条实心面条为对象，研究了挤压温度、食盐含量及小麦粉品质对细条实心面成品品质的影响。结果认为，升高加工温度，可以降低挤压阻力；提高食盐含量，增加挤压阻力。提高温度和食盐含量，都能增加面条的蒸煮吸水率和蒸煮干物质失落率；温度对面条蒸煮蛋白质的损失率影响较大。样品的蛋白质品质和淀粉的糊化特性对品质也有较大的影响。