葡萄酒酿造过程中氨基酸含量变化的研究

被引：18

作者：

高年发

李磊

邓旭衡

宋磊

机构：

[1] 天津科技大学生物工程学院工业微生物教育部重点实验室

来源：

中国酿造 | 2011年 / 01期

关键词：

氨基酸; 红葡萄酒; 脯氨酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

应用HPLC对我国4个产区多个品种葡萄酒酿造过程样品中氨基酸含量变化趋势进行了研究,结果表明,L-脯氨酸是所有葡萄汁中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸;红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等20种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸种类和含量有差别,这与葡萄品种、气候、发酵工艺有关。

引用

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