二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量

被引：6

作者：

李凭

石婷婷

肖冬光

机构：

[1] 天津科技大学生物工程学院工业微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室

来源：

中国酿造 | 2016年 / 35卷 / 01期

基金：

天津市科技支撑计划;

关键词：

葡萄酒; 二次发酵; 双乙酰;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量。结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87%;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21%,改善了葡萄酒的感官质量。

引用

收藏

页码：115 / 119

页数：5

相关论文

共 11 条

[1]

葡萄酒化学.[M].李华等编著;.科学出版社.2005,

[2]

酿酒工业分析手册.[M].蔡定域编著;.轻工业出版社.1988,

[3]

Diacetyl reduction by commercial Saccharomyces cerevisiae strains during vinification [J].

Mink, Roman ;

Sommer, Stephan ;

Koelling, Ralf ;

Schmarr, Hans-Georg ;

Baumbach, Louis ;

Scharfenberger-Schmeer, Maren .

JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING, 2014, 120 (01) :23-26

[4]

The relationships between consumer liking, sensory and chemical attributes of Vitis vinifera L. cv. Pinotage wines elaborated with different Oenococcus oeni starter cultures [J].

Malherbe, Sulette ;

Menichelli, Elena ;

du Toit, Maret ;

Tredoux, Andreas ;

Muller, Nina ;

Naes, Tormod ;

Nieuwoudt, Helene .

JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, 2013, 93 (11) :2829-2840

[5]

Identification of Sc-type ILV6 as a target to reduce diacetyl formation in lager brewers' yeast [J].

Duong, C. T. ;

Strack, L. ;

Futschik, M. ;

Katou, Y. ;

Nakao, Y. ;

Fujimura, T. ;

Shirahige, K. ;

Kodama, Y. ;

Nevoigt, E. .

METABOLIC ENGINEERING, 2011, 13 (06) :638-647

[6]

Is buttery aroma perception in wines predictable from the diacetyl concentration? [J].

Bartowsky, EJ ;

Francis, IL ;

Bellon, JR ;

Henschke, PA .

AUSTRALIAN JOURNAL OF GRAPE AND WINE RESEARCH, 2002, 8 (03) :180-185

[7]

The 'buttery' attribute of wine-diacetyl-desirability, spoilage and beyond [J].

Bartowsky, EJ ;

Henschke, PA .

INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, 2004, 96 (03) :235-252

[8]

EFFECT OF WINE TYPE ON THE DETECTION THRESHOLD FOR DIACETYL [J].

MARTINEAU, B ;

ACREE, TE ;

HENICKKLING, T .

FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 1995, 28 (02) :139-143

[9]

啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析 [J].

周生民 ;

焦健 ;

葛新霞 ;

王如如 ;

冯文红 ;

周广田 .

中国酿造, 2011, (10) :158-159

[10]

葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析 [J].

屈慧鸽 ;

肖波 ;

冯志彬 ;

张玉香 .

食品科学, 2010, 31 (03) :293-296