高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析

被引：26

作者：

侯铮迟

孙大宽

秦宗英

金江

朱莲娣

姚思德

盛康龙

机构：

[1] 中国科学院上海应用物理研究所

[2] 中国科学院上海应用物理研究所上海

[3] 上海

来源：

关键词：

辐射加工; 挥发物; 脂氧化; 辐照味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

经蛋白酶钝化与真空包装的猪里脊肉样品在-20℃作最高剂量达 45kGy 的 Co γ 射线辐照。观察或测 60定了辐照猪肉的感官特征变化、挥发物产生和脂氧化。实验结果表明,辐照味与脂氧化无关,而蛋白质辐解产物可能是辐照味的来源。志愿者品尝结果表明,辐照猪肉并无不易接受的感官特征变化。

引用

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