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酱及酱油的起源及其生产技术(二)
被引：1
作者：
包启安
机构：
来源：
关键词：
酱油;
麦酱;
大豆;
豆豉;
豆酱;
发酵食品;
豆制食品;
豉汁;
米曲霉;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 1.3豆豉与酱油关于豆豉生产技术的记载,以《要求》较为全面。将豆豉及酱类分章叙述,体现了生产工艺及产品性质的不同。对大豆发酵食品来讲成为两大系,而且各具特点,因而其发展前途各异。如前项所述,从酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦(麸)为原料所生产的酱油。而豆豉则派生出只用大豆为原料的日本溜酱油和我国福建琯头系酱油和农村生产的豆酱油。在我国农村自产酱油多是将热豆粒制成团,进行採黄,加盐水发酵,
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