小麦淀粉在面包生产中的变化及其对面包品质的影响

本文详细地阐述了小麦淀粉用于面包制作的机理,并对其在和面、发酵、醒发、烘烤及冷却存放等过程中的变化进行了描述和说明,同时对小麦淀粉在用于面包生产中所具有的特殊的品质作了理论性的解释。另外,对引起小麦淀粉生物化学变化的淀粉酶的利用等也作了一些概括。