Maillard反应和肉味香精的研究

被引：23

作者：

郭新颜

宋焕禄

孙宝国

机构：

[1] 北京轻工业学院化学工程系!北京

来源：

北京轻工业学院学报 | 1999年 / 03期

关键词：

Maillard反应; 肉味香精; 肉味前体物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ657 [香精];

学科分类号：

摘要：

概述了Ｍａｉｌｌａｒｄ反应及肉味前体物质，介绍了导致肉挥发性香气产生的反应机理，着重叙述了Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的机理，对Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的重要成分之一——氨基酸的来源作了探讨，并介绍了天然和合成肉香精的研制状况．

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