核磁共振研究蔗糖对面团中分子流动性的影响

被引：15

作者：

林向阳

何承云

陈卫江

阮榕生

张锦胜

机构：

[1] 南昌大学食品科学教育部重点实验室

来源：

中国食品学报 | 2006年 / 01期

关键词：

核磁共振; 弛豫时间; 面团; 蔗糖;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2006.01.007

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

利用脉冲梯度场核磁共振技术(PFG-NMR)研究蔗糖对面团自旋-自旋弛豫特性的影响。分子的自旋-自旋弛豫特性与分子的流动性呈正相关。采用CPMG脉冲序列检测面团中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)。在面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验结果表明,蔗糖的亲水性能够显著改变面团的自旋-自旋弛豫时间。通过磁共振图像可以发现蔗糖能够明显促进面团中质子的均匀分布,增强其流动性。当水分含量一定时,面团的自旋-自旋弛豫时间随蔗糖含量的增加而增加。

引用

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