乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究

被引：27

作者：

魏一星 ^{[1
]}

董英 ^{[1
]}

周兴华 ^{[1
]}

常宪辉 ^{[2
]}

陈国平 ^{[2
]}

机构：

[1] 江苏大学食品与生物工程学院

[2] 丹阳市江南面粉有限公司

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 04期

关键词：

酶活力; 氨基酸类; 脂肪酶类; γ-氨基丁酸; 植物乳杆菌;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.04.022

中图分类号：

TQ920.1 [基础理论];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵小麦胚芽,研究其发酵前后营养品质与贮藏特性的变化。结果表明,Lactobacillus plantarum dy-1中存在谷氨酸脱羧酶(GAD),能够转化L-谷氨酸生成γ-氨基丁酸(GABA);发酵后的小麦胚芽总游离氨基酸的含量提高了13.64倍,其中天冬氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸以及蛋氨酸、赖氨酸等增加显著;发酵过程中植酸酶活性增强,抗营养因子植酸的含量下降;发酵麦胚的脂肪酶活力比发酵前降低55.31%,脂肪氧化酶活力降低76.32%;顶空固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)分析显示,发酵麦胚的贮藏特性发生显著改变,经过60 d的室温贮藏,发酵麦胚的氧化酸败程度明显低于未发酵麦胚。因此,乳酸菌发酵小麦胚芽可显著改善其营养品质与贮藏特性,采用该方法加工的小麦胚芽可作为食品营养强化的原料或食品配料。

引用

页码：147 / 153

页数：7

共 15 条

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