小麦粉中阿拉伯木聚糖氧化胶凝性质的研究

被引：8

作者：

周素梅

王璋

许时婴

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2003年 / 04期

关键词：

水可提取阿拉伯木聚糖(WEAX); 氧化胶凝; 小麦粉; 过氧化物酶(POX)/H2O2;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

摘要：

本文采用小振幅振荡流变测量法对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖 (WEAX)的氧化胶凝性质进行了研究。结果表明 ,WEAX的氧化胶凝能力与小麦粉的氧化处理情况、小麦粉的品种有关 ;增加过氧化物酶用量可加快凝胶形成速率 ,H2 O2 则有一最适用量 (30 0～ 1133ppm) ;WEAX浓度增加 ,凝胶结构的弹性增大。不同小麦粉中WEAX的组成和结构分析显示 ,WEAX的分子量对它们的氧化胶凝性质的影响最大。

引用

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