不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

被引：32

作者：

赵樑 ^{[1
]}

吴娜 ^{[1
]}

王锡昌 ^{[1
]}

吴旭干 ^{[2
]}

王亚会 ^{[1
]}

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

[2] 上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室

来源：

现代食品科技 | 2016年 / 32卷 / 07期

关键词：

中华绒螯蟹; 游离氨基酸; 呈味核苷酸; 电子舌;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.040

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。

引用

页码：261 / 269

页数：9

共 16 条

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