红茶萎凋、发酵中的糖酵解、三羧酸循环及其与挥发性成分的形成

酶法测定结果表明,调节糖酵解途径的己糖激酶（HK）、磷酸果糖激酶（PFK）、丙酮酸激酶（PK）活力在萎凋前期下降、后期上升。调节三羧酸循环的苹果酸脱氢酶（MDH）、异柠檬酸脱氢酶（ICDH）活力在萎凋前期、后期均下降较快。证实萎凋初期糖酵解、三羧酸循环一致下降,后期三羧酸循环受阻碍而糖酵解得以加强。32P 放射自显影和酶活力测定结果都说明,揉切后糖酵解酶系尚存活力。揉捻过程中己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶均有一个活力高峰,发酵过程中活力逐渐下降。D-[3H-6]葡萄糖示踪试验表明,葡萄糖可经过糖酵解、三羧酸循环转化成挥发性成分。气液色谱分析发现18种挥发性成分与9种未鉴定化合物在萎凋、发酵中的形成受氟化钠抑制,说明这些物质的形成与糖酵解、三羧酸循环有关。