大豆异黄酮在腊八豆生产中的稳定性

被引：14

作者：

邬玉香

夏延斌

刘爱玲

机构：

[1] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙,湖南长沙,湖南长沙

来源：

湖南农业大学学报(自然科学版) | 2002年 / 03期

关键词：

大豆异黄酮; 腊八豆; 高效液相色谱;

D O I：

10.13331/j.cnki.jhau.2002.03.017

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为探明腊八豆各生产环节对大豆异黄酮含量的影响 ,利用高效液相色谱法测定了腊八豆各工艺环节大豆异黄酮的含量 .结果表明 ,浸泡、蒸煮、油炸对腊八豆大豆异黄酮的含量有明显影响 ,损失率分别为 16 .3% ,2 8% ,36 % .发酵前后大豆异黄酮总含量基本保持不变 ,但各组分有显著改变 ,95 %的结合态的糖苷转化为游离的苷原 ,其生物活性大大提高 .

引用

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