论述利用美拉德反应制备牛肉香味料

被引：22

作者：

艾萍

张伟民

机构：

[1] 上海应用技术学院生物与食品工程系

来源：

中国调味品 | 2002年 / 07期

关键词：

美拉德反应; 牛肉香味料; 氨基酸; 反应机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

摘要：

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述 ,根据以上的原理 ,选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应 ,确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比。

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共 2 条

[1] 食品风味化学.[M].丁耐克编著;.中国轻工业出版社.1996,
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