发酵温度及超声波处理对凝固型酸奶质地等的影响

利用质构仪和扫描电子显微镜,研究了发酵温度和超声波处理对凝固型酸奶质地及微观结构的影响。研究发现,降低发酵温度导致酸奶的硬度、黏度及内聚性下降,在酸奶的微观结构中呈现较多的游离酪蛋白胶束末端,凝胶体结构松散、无序。在接种前或接种后使用超声波处理牛乳,发现接种前的超声波处理对酸奶发酵中pH值变化无显著性影响,而接种后的较高功率超声波处理,使酸奶发酵时间比对照样减少0.5h;并且中高功率超声波处理会显著改善酸奶的流变学特性和微观结构,形成连续、致密的空间网状结构。