玉米面筋的酶水解

玉米面筋被中性蛋白酶AS1．398酶所水解，酶解后可溶性蛋白含量和等电点下的可溶性蛋白含量明显升高，并获得玉米肽。对酶解的最佳pH、温度、固液比。时间和加酶量进行了研究。经HPLC对酶解产物的分析，发现蛋白质的分子量明显下降，且主要分布在5000道尔顿左右。玉米面筋粉（ComGlutenMeal，CGM）是玉米淀粉生产中提取淀粉后的主要副产物，约含有60％的蛋白质，主要为玉米醇溶蛋白（68％）、谷蛋白（22％）和球蛋白（1．2％）。玉米蛋白质用于食品工业中的主要缺点是水溶性差，当今主要用于饲料工业。我国玉米面筋原料丰富、价格低廉，因此开发其在食品方面的应用有重要的意义。