大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验

被引：10

作者：

孙焕

张春红

陈海英

连芙菲

刘长江

机构：

[1] 沈阳农业大学食品学院

[2] 沈阳农业大学食品学院沈阳

来源：

食品科技 | 2005年 / 12期

关键词：

大豆分离蛋白; 中性蛋白酶; 谷氨酰胺转胺酶; 溶解性;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2005.12.004

中图分类号：

TS201.25 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

对大豆分离蛋白(SPI)进行传统改性,只可以改善一个或几个功能性,而SPI的溶解性和分子量不能兼得。利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素和正交实验研究了中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件:温度60℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量4000U/g,SPI溶解性可达97.9%;再经过TG改性,所得的聚合物虽然有很大的分子量,还可以改善SPI的溶解性,并且乳化性、发泡性均有提高。

引用

页码：11 / 14

页数：4