发芽对豇豆种子的低聚糖和营养素含量的影响

两个豇豆品种的种子经96个小时发芽,分别于发芽24、48、72和96个小时时取样,测定低聚糖以及能量、蛋白质、抗环血酸、尼克酸、硫胺素、钙、镁、铁、锌、钾和磷含量的变化。 结果表明,随着豇豆发芽低聚糖含量逐渐减少,单糖含量增高;钙与铁含量减少,蛋白质含量与能量略有增高;硫胺素含量虽然减少明显,抗坏血酸与尼克酸含量却显著提高。因此发芽可能是改善豇豆营养价值的有效方法。